Mastika L`Horta y Sargantana

Mastika L`Horta y Sargantana

Desde el comienzo de esta nueva andadura en Sargantana Para Llevar hemos perseguido trabajar con productores locales y no ha sido nada fácil. Es entendible que un agricultor se especialice en un tipo de cultivo u otro, pero lo que no es entendible es que estando en Valencia en la Comarca de L`Horta no sea posible encontrar un proveedor con producto local a buen precio.

Es cierto que los agricultores no reciben lo que merecen por su esfuerzo y dedicación, pero también es cierto que pocos, muy pocos se han parado a pensar en las necesidades de sus clientes. Hay cientos de páginas web y páginas en diversas redes sociales que ofrecen productos ecológicos, recién recolectados y con unas calidades más que aceptables, pero el problema radica en su oferta: Todos ofrecen cajas preparadas dónde te ponen los productos que han recolectado esa semana para que los disfrutes en casa. Esta oferta está bien, pues trabajas producto de temporada, pero el problema radica en que las cantidades son preestablecidas y para una casa puede ser operativo que te manden un manojo de cebolla tierna, dos de rábanos y una col rizada, pero en un establecimiento de comida, bien sea restaurante, bar o casa de comidas, nuestras necesidades son muy específicas, a pesar de trabajar con producto de temporada, no trabajamos con todos los productos de temporada y, obviamente, necesitamos más cebollas, puerros o zanahorias que col rizada o rábanos.

Pues bien, gracias  a la acción solidaria que realizó Bruno durante la cuarentena, ofreciendo la donación de diversos productos de su huerta y la campaña Valencia Solidaria que realizamos en Sargantana cocinando para familias sin recursos nos encontramos Mastika L`Horta y Sargantana y ha sido un amor a primera vista 😍.

No vamos a engañar a nadie diciendo que hemos visitado sus huertas y hemos visto insitu sus instalaciones (cosa que queda pendiente y en breve solucionaremos), pero puedo aseguraros que no hace falta, su mejor escaparate es su producto.

La oferta de Mastika L`Horta encaja perfectamente con las necesidades de hogares y profesionales, ofrecen cajas de productos de temporada, productos sueltos cuya cantidad puedes elegir en su página web y hasta bonos prepago para grandes consumidores que te suponen un ahorro sustancial. Llevamos dos semanas dónde nuestros clientes nos comentan que hacía mucho que no tomaban un tomate que supiera a tomate, el gazpacho andaluz de remolacha es algo sublime y si hablamos de las verduras salteadas o su pimiento de padrón, las calidades se disparan hasta la excelencia.

Tal es el nivel de calidad que trabajan que hemos decidido hacernos punto de recogida de su proyecto. Cada semana podéis consultar todas las frutas y verduras disponibles en su web www.mastikalhorta.com tan sólo tenéis que hacer vuestro pedido y elegir recogerlo en Sargantana Para Llevar. Bruno y su equipo recolectarán todos los productos al martes siguiente para que cuando lleguen el miércoles  a tienda no hayan pasado ni 24 horas desde que ese tomate, ese peino o esos pimientos estaban creciendo en su mata. Cabe destacar que son cultivos ecológicos y bio, inscritos en el Comité de Agricultura Ecológica de Valencia además de preocuparse por una agricultura sostenible donan sus excedentes a bancos de alimentos y ONG`s contrastadas.

Así que ya sólo nos queda recomendaros que hagáis vuestro pedido ya mismo y paséis el miércoles a recogerlo por la tienda y no olvidéis que todos los miércoles hacemos Arroz Al Horno, así que aprovechamos el viaje para tener la comida preparada con las mejores verduras que podréis encontrar en la Huerta Valenciana. ¡Os Esperamos!

 

Rossejat Torrentí o Cassola de Sant Blai

Rossejat Torrentí o Cassola de Sant Blai

Vamos con el segundo arroz de las Jornadas De Arroces Tradicionales Valencianos y le toca al afamado Rossejat Torrentí, un arroz que cuenta con su Concurso Internacional que se celebró el pasado 14 de enero en el cual todos l@s torentin@s y foráne@s compiten para descubrir quién prepara el mejor Rossejat.

La elaboración de este arroz es muy similar al Arroz al Horno, las variaciones vienen al eliminar la Patata y el Tomate a rodajas y añadir las famosas pelotas unas dulces y otras saladas e incluir el blanquet y el chorizo, así que pasamos al listado de ingredientes.

INGREDIENTES (Para 8 personas)

  • 1 kilo de arroz

    Pelota Dulce

  • 1 tomate

    Pelota Salada

  • 4 morcillas de cebolla
  • 4 blanquets
  • 250 gr costilla de cerdo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharita de Pimentón de la Vera
  • 2 pelotas saladas
  • 2 pelotas dulces
  • 500 gr. De garbanzos cocidos
  • Sal
  • Azafrán
  • Colorante
  • Aceite
  • Caldo de Cocido

PARA LAS PELOTAS DULCES        PARA LAS PELOTAS SALADAS

  • 250 gr Carne Picada Mixta                                              ⋅ 250 gr. Carne Picada
  • 3 Huevos                                                                          ⋅ 2 Huevos
  • 50 gr Harina                                                                     ⋅ 50 gr Harina
  • 50 gr Pan Rallado                                                            ⋅ 50 gr Pan Rallado
  • Canela al Gusto                                                               ⋅ 2 Dientes de Ajo
  • 50 gr de Azúcar Blanca                                                   ⋅ Perejil al Gusto

ELABORACIÓN

 

Lo primero que haremos es preparar las pelotas en la víspera, hay que mezclar todos los ingredientes, la única salvedad es que en la pelota dulce se añaden sólo las yermas y se reservan las claras para freírlas después. El truco que se utiliza es hacer las saldas redondas y las dulces alargadas, así las podremos distinguir una vez cocinadas.

Todos los ingredientes a falta del caldo

Comenzamos sofriendo el ajo picado en el aceite con cuidado que no se queme poniendo en una cazuela un poco de aceite dónde vamos a freír las pelotas, las saladas las rebozamos en harina antes de freírlas y las dulces en clara de huevo y reservamos las pelotas. Añadimos las costillas y las doramos, las reservamos y doramos ligeramente el blanquet, nosotros le pusimos también panceta para darle algo más de vidilla. Una vez retirado todo añadimos el pimentón, el azafrán y el tomate triturado y sofreímos conjuntamente, es el momento de añadir el arroz y dorarlo para que quede bien sellado y luego se cueza bien en el horno.

Precalentamos el horno a 220ºC y añadimos todos los ingredientes en la cazuela, finalmente añadimos el caldo y removemos para que se distribuyan todos los ingredientes, es el momento de

Listo para Hornear

ponerlo al horno y dejarlo hacer unos 45 minutos.

El resultado es espectacular, hay que tener cuidado de no pasarse en la cantidad de pelotas,a nosotros se nos fue la mano y casi no se veía el arroz, pero salió bien bueno y todo aquel que lo probó nos lo confirmó.

Esperamos que disfrutéis con esta receta, nosotros nos ponemos con al próxima que quedan muchos arroces por recuperar. ¡Buen Provecho!

 

 

Arroz de la Ribera del Túria

Arroz de la Ribera del Túria

Pues lo prometido es deuda, así que aquí tenéis la receta del primer arroz que hemos preparado en estas jornadas: el Arroz de la Ribera del Túria, un arroz desconocido de la comarca del Camp de Túria y que, como todas las recetas tradicionales, se hacía con lo que la gente humilde tenía a mano. Es un arroz de invierno entre meloso y caldoso, similar al Arròs Amb Fesols I Naps, sólo que este resulta más ligero y aromático. Desde aquí agradecer a la Oficina de Turismo de Ribarroja del Túria que nos ha facilitado la receta de dicho arroz.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

  • 20 gr Pimentón Dulce
  • 2 Dientes de Ajo
  • 1 Naranja Grande
  • 120 gr de Tomate Triturado
  • 240 gr de Calabaza
  • 240 gr de Nabo Blanco
  • 200 gr de Seta de Temporada
  • 50 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 500 gr de Pollo o Pato
  • 2 alcachofas
  • 400 gr de Arroz (nuestra variedad preferida es el Albufera)
  • 1,5 litros de agua o caldo
  • 2 hebras de azafrán

ELABORACIÓN

Sofrito de pollo, ajo y piel de naranja

Usaremos una olla grande, empezamos por sofreír en el aceite el ajo con el pollo y la ralladura de la piel de la naranja, (luego usaremos el resto de la naranja)  hasta que quede bien dorado, añadimos el azafrán y todas las verduras troceadas en dados de 1×1 cm así como la alcachofa que la podemos poner en cuartos o laminada.

Añadimos las verduras en dados

Una vez rehogadas todas las verduras añadiremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Al añadir el pimentón rehogar muy brevemente porque si se quema amargará, añadimos el tomate y sofreímos hasta que todo el conjunto presente un color uniforme .

Es el momento de añadir el agua o el caldo, yo suelo usar mitad y mitad. En cuanto a la cantidad sed generos@s porque lo vamos a dejar cocinando a fuego lento durante 2-3 horas o tres por lo que perderá bastante líquido, así que recomiendo guardar algo de caldo para rectificar antes de echar el arroz. En este paso yo me hice un zumo con la naranja (que me bebí) y añadí el resto para así potenciar el sabor a naranja.

Ya sofrito todo añadimos el agua y el caldo

Cuando notéis que el nabo está blando (pinchando con un tenedor o cuchillo) es el momento de añadir el arroz. Antes de añadirlo probaremos para rectificar de sal, asimismo podemos añadir alguna especie de la zona como el tomillo o el romero, o ambos en mi caso.

Cuando está meloso retiramos del fuego

Con respecto a la cantidad de arroz, cuando cocino en casa, utilizo el método del puñado (uno por comensal y uno al final de regalo), si vemos que andamos cortos de caldo es el momento de añadir el caldo que teníamos reservado y volver a probar de sal para poder rectificar. El tiempo de cocción del arroz depende de la variedad, yo utilizo el Albufera de Arroces La Perla, el cual tiene una cocción de 18 minutos, puesto que el arroz es caldoso y tenemos que servirlo y empezar a comerlo recorto este tiempo hasta los 12 minutos, así puede reposar mientras lo servimos y llegamos a la mesa con él.

 

Servir en olla de barro

Y este es el aspecto final del arroz, yo no utilizo colorante en arroces melosos y caldosos, de hecho no lo utilizaría en el resto, pues no aportan nada al plato salvo color y tienen componentes que pueden ser cancerígenos, pero en esta ciudad si el arroz no es amarillo como que no, así que en estos caldosos (como no se ve) no le pongo.

Espero que disfrutéis de esta receta tanto como hemos disfrutado nuestros clientes y nosotros mismos con ella, si tenéis cualquier duda en Sargantana Para Llevar os esperamos.

JuanRa Aparisi (Cocinero y creador de Sargantana)

La Cocina Tradicional Valenciana

La Cocina Tradicional Valenciana

Hola, soy Inma la mujer de JuanRa y «responsable» de varias de las elaboraciones que lleváis disfrutando desde nuestra apertura. No suelo escribir post, eso se lo dejo a mi marido que se le da mejor el escribir, al margen de que me gusta todo lo que plasma en este papel virtual y él era el indicado para hacerlo, pero dado el ritmo de vida que llevamos le es imposible sentarse unos minutos para transmitir su inquietud por la gastronomía, ésa que le apasiona y digo inquietud porque lleva tiempo hablándome se sus ideas para Sargantana.

Arròs Amb Fesols I Naps

Desde que abrimos las puertas se ha ido extendiendo la filosofía de Sargantana, no queríamos una casa de comidas normal, queríamos hacer lo que mejor se le da, mimar el paladar de nuestros clientes, trasladarlos a su infancia cocinando como lo haría nuestra madre, aunque como bien él siempre dice “ la comida de la mamá es insuperable”.

En este tiempo nos hemos dado cuenta de que recuperar las recetas tradicionales no solo nos gusta si no que es una asignatura pendiente de la hostelería valenciana y de este país. Bueno pues poco a poco su idea va cogiendo forma y como no…sabor, el poder llevaros a vuestras mesas un poquito de cada pueblo, esa receta que hacían antaño, esa en la que recogían todo lo que había en la despensa y sacaban un exquisito guiso de esos que a tu vera solo necesitas la barra de pan, aquellos gazpachos que hacían los pastores con su lumbre bajo un techo hecho de cielo, o aquella receta que hacía la iaia en su chimenea de leña y se juntaba con la vecina para chismorrear mientras esas gachas cogían el sabor del buen hacer. Esto es lo que queremos transmitir porque Sargantana es #algomásquecomida y por todo ello estamos haciendo acopio de recetas tradicionales de arroz que durante el mes de febrero podréis disfrutar cada viernes en nuestra casa.

Arròs al Forn en Carabassa

Os informaremos cada semana del arroz que prepararemos, desde el de Carabassa y Taronja de Ribarroja hasta el Arròs en Costra de Elche, pasando por nuestro ya clásico Arròs Amb Fesols I Naps, son todos ellos arroces de invierno, de gente pobre que con cuatro ingredientes daban de comer a propios y ajenos, os iremos publicando, a posteriori, las recetas de los arroces que vayamos elaborado.

Y si no nos sigues en Redes Sociales deberías hacerlo porque vamos a lanzar una promoción muy especial para nuestros fans de Facebook y seguidores de Instagram, esperamos veros a tod@s en la tienda, de momento, nos vemos por las Redes y disfrutando de la buena mesa, quizás en Sargantana.

Flexivegano o la Dieta Mediterránea

Flexivegano o la Dieta Mediterránea

Pues sí, existe un nuevo termino que se usa en algunos círculos: flexivegano o flexitariano, son dos términos que indican, según la wikipedia, una manera de entender la dieta vegetariana o vegana con alguna ingesta ocasional de productos de origen animal.

Tabulé de Verduras

Más allá de las modas, el veganismo es una forma de vida en la que el respeto por la vida animal es la prioridad número uno, se aplica en todos los campos del día a día, desde el champú a la ropa, pasando por todo tipo de consumibles que podamos imaginar, es vivir consumiendo productos en los que ningún animal haya sufrido para obtenerlos.

Desde un punto de vista nutricional y gastronómico, la dieta flexivegana es algo muy similar a la Dieta Mediterránea, dónde la principal fuente de alimentos son las frutas y verduras, algo obvio y más en Valencia, dado que vivimos rodeados por una huerta rica en variedad y en calidad. En Sargantana cocinamos las recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación y que, más allá de modas, suponen la base de una dieta muy equilibrada, dónde el aporte de vitaminas, minerales y proteínas de origen vegetal es el máximo exponente de la misma. Nos gusta la verdura y nos gusta que guste y si, además, podemos colaborar a que tod@s tengáis la posibilidad de disfrutar de nuestro trabajo pues mejor todavía.

Cada semana destinamos el martes a las elaboraciones sin ingredientes de origen animal, el #martesvegano es nuestra forma de rendir homenaje a todas esas personas que luchan día a día por los derechos de nuestros compañeros de planeta y, de paso, recuperar recetas en extinción y disfrutar de platos tan sencillos y tan sublimes como unas alcachofas salteadas con ajetes o una buena menestra de verduras. Obviamente también los preparamos el resto de días, incluyendo siempre un mínimo de cuatro elaboraciones veganas en nuestra oferta.

Asimismo, dado el incipiente aumento de intolerancias y alergias, producidas en su mayoría por la ingesta de alimento ultraprocesados, la dieta vegana supone múltiples beneficios para tod@s, pues nos permite ofertar elaboraciones libres de lactosa o azúcares refinados que ayudan a una mejor calidad de vida. Estamos en pleno proceso de cambio de nuestras tartas, introduciendo al mayoría de ellas veganas y sin gluten, garantizando así que cualquiera, practique la vida que practique, pueda disfrutar de ellas,

Nuestras primeras Tartas Veganas y Sin Gluten

Desde aquí sólo queremos recordar que el respeto a cualquier forma de vida, así como a cualquiera manera de vivir es la base de la convivencia y si podemos, además, hacer felices a más personas, nuestro objetivo se verá cumplido.

Por último añadir que ser flexivegano también implica mejorar nuestro entrono, los pequeños gestos son los que, al final, dan grandes resultados, por eso nuestras bolsas de basura, envases y papel proceden de producto 100% reciclado, contratamos energía procedente de energías renovables o usamos motos eléctricas que no generan CO2, mejorar el planeta es algo que todos estamos obligados a hacer y, os podemos asegurar, que no cuesta tanto y vale la pena el resultado. Y no nos podemos ir sin decir que nos encantaría poder practicar el veganismo al 100%, pero somos omnívoros y cocinamos para tod@s, aunque nuestro corazón sea verde.

Gracias por leernos, nos vemos en Sargantana.

La importancia del envase

La importancia del envase

No, no es el futuro que imaginábamos mientras Martín McFly hacia de Celestino para sus padres. Deberíamos aprender de él y utilizar la tecnología para avanzar, para hacer nuestra vida más cómoda pero sin perder el planeta, porque sin Tierra no hay vida y nosotros la necesitamos (a ambas).

Lamentablemente, el plástico rodea nuestro día a día, está presente en la nevera al preparar el desayuno, en la tapa del brick de leche, en el bote de cacao, sosteniendo la mantequilla o la mermelada, en el coche, en nuestras ventanas. Lo hay por donde quiera que vas y eso empieza a preocupar.

Particularmente lo que más nos preocupa es en el sector de la alimentación, dado que es un producto efímero y por tanto los plásticos usados en él tienen menos vida útil. Lo de los supermercados ya es de escándalo, desde el movimiento de #DesnudaLaFruta hasta la máquina creada por el joven adolescente Boyan Slat nos recuerdan qué está pasando.

En nuestra infancia no habían supermercados, cada sábado íbamos con nuestros padres a hacer la compra al mercado, el de Ruzafa, Algirós, Cabanyal… cada cual iba al de su barrio. Lo que no recuerdo es a la frutera pelando una mandarina para ponerla en una bandeja, enfilmarla, ponerla dentro de otra bolsa y dármela, como mucho te decía:»coge una mandarina que son mel de romer!» y el resto de la compra iba directo al carro de tela de cuadros con ruedas que acompañaba aquellas expediciones.

Los supermercados, hace ya años, que cobran sus bolsas, logotipadas y 100% personalizadas, para que te puedas llevar la compra. Básicamente porque no hay tiempo para subir a casa, coger el carro y bajar al super , unas 2 o 3 veces a la semana, a comprar. Es curioso, cuanto menos, que su «aparente» interés por la ecología sólo viva en la zona de cajas y no tengan ningún reparo en forrar de plásticos una manzana, una berenjena o pelar una mandarina para momificarla con plástico. Hace unas semanas desde Greenpeace organizaban una acción simultánea en España a la puertas de los supermercados para sensibilizar a la población con el exceso de embalaje que encontramos en todos los alimentos, creo que lo de la higiene se nos está yendo de las manos. Puedes consultar la noticia pinchando en este texto. Somos los usuarios los que tenemos que cambiar esto, el mercado manda y la demanda es la reina, pero hay intereses creados de por medio.

Desde Sargantana siempre nos hemos preocupado por nuestro entorno, consumiendo productos locales y de proximidad y procurando hacerlo en temporada.Ahora con la casa de comidas nos enfrentamos a otro reto: el embalaje, algo tan simple y a la vez tan complejo. Por suerte son muchas las raciones que vendemos a diario, así como los cubiertos (que no queríamos cobrar), las bolsas y complementos (tapas, pajita,etc.). Todo esto implica buscar soportes sostenibles. Es necesariol necesitamos encontrar un soporte pero no se trata de reciclar sino de consumir menos y reducir los residuos.

Empezamos con envases de Palma, 100% biodegradables pero no eran estancos, además son ligeramente permeables (están diseñados para fastfood sin cubiertos) y al poner un potaje la liábamos parda. Así que

nuestro proveedor, Deseval Suministros Hosteleros, nos localizó envases que provienen de plástico reciclado, al menos no fabricamos nuevo y además les podéis dar varios usos más en casa, cubiertos de maíz 100% biodegradables (bastante más caros, así que repartimos el coste con nuestros clientes) y ahora estamos con las bolsas de papel.La nueva ley que viene de Europa ya la estamos aplicando y el hecho de tener que pagar la bolsa hace que muchas personas traigan su propia bolsa, es un avance pero no es la solución.

Las bolsas de papel son 17 veces más caras que las de plástico: 17 ct. frente a 1 ct., así que los 5 céntimos que

cobramos por ellas van directamente a la hucha de Aspanion, y el coste lo asumimos nosotros (aunque no subamos precio). Las grandes superficies van por delante, vendiendo sus bolsas de papel con logos enormes y perfectamente identificables a 10 y 15 céntimos. Las nuestras llenarán de Sargantanas nuestra querida València y viviremos en un planeta dónde para llegar al mar no haya que cruzar una península de plástico.

Desde esta humilde Casa de Comidas queremos dejar un planeta mejor a nuestr@s niet@s y por eso haremos todo lo que esté en nuestras manos para que no se note que hemos pasado por aquí, porque el beneficio saludable y emocional es más satisfactorio que el económico.

Ahora sólo nos queda convencer a Rosa de Reciclado Creativo para que diseñe algo chulo con los cubiertos de plástico que hemos retirado, para así concienciar a más gente de que el plástico sirve para poco más que para decorar.

La próxima vez que os crucéis con una bolsa de papel con una Sargantana Verde, tened por seguro que, además de colaborar con el planeta, su portador come bien.

Nos vemos en Sargantana