Artesano y Valenciano

Artesano y Valenciano

Pues sí, son más de 20 años de historia de Sargantana (que se dice pronto) y desde siempre hemos apostado por lo artesano y por lo valenciano. Más allá de nacionalismos, que no vienen al caso,  nuestro proyecto nació con un nombre valenciano, Sargantana significa lagartija en valenciano, y fue así porque queríamos que el nombre representara nuestra filosofía de apostar por el producto de nuestra querida Valencia. Los motivos son obvios; ¿Cuál es el mejor producto al que puedes acceder? pues al que tienes más cerca, además desde siempre hemos trabajado el producto local y artesano frente a los productos industriales.

JuanRa y Félix en Sargantana RestaurantHan sido muchas catas las que hemos realizado en Sargantana Restaurant y todas ellas con productores locales, desde Félix Martínez de Bodegas Vera de Estenas hasta Felipe Gutiérrez de la Vega de Bodegas Gutiérrez de la Vega, pasando por las mermeladas, el pan artesano o la cerveza valenciana. Como dato curioso la primera presentación de la Cerveza Tyris la hizo un jovencísimo Gonzalo en nuestro local de Llano de Zaidia. Quizás por eso en Sargantana Para Llevar sigue presente el producto local y artesano porque nos gusta el trabajo manual, el trabajo del artesano que plasma en su producto toda su pasión, conocimiento y experiencia. Es por esto que las últimas incorporaciones en la tienda son todas de origen local.

Hemos instalado un armario cava para mantener a la temperatura adecuado los vinos valencianos que vamos seleccionando, actualmente trabajamos con los vinos de la Bodega Fernández Pons, famosa por su cerveza Altura de Vuelo, que hace unos vinos ecológicos realmente espectaculares. También hemos introducido los vinos de la Bodega Los Frailes de Fontanars de Alforins, vinos que descubren sabores de una tierra que permanecía olvidada para los consumidores vinícolas y que ha demostrado con creces todo su potencial. Obviamente no podían faltar los vinos de Félix, su mítico Merlot y su revolucionaria Tardana, uva autóctona que se está recuperando. El elenco de vinos lo completa el Cava de Pago de Tharsys, un cava sabroso, artesano y, como no, valenciano y los vermuts de Fernández Pons y el archicocnocido Vittore de Bodegas Valsangiacomo.

No podían faltar las cervezas artesanas, Tyris está presente (no podía ser de otra manera) con su Tyris Clásica, una Blonde Ale que revolucionó el mercado por su carácter y fuerza. Esta oferta la complementamos con una joven promesa de la cerveza valenciana: Valentivm, cervezas elaboradas en Llombai y libres de gluten por lo que pueden ser disfrutadas por tod@s dado que no llevan aditivos de ningún tipo.

La oferta de productos artesanos se completa con la incorporación de las Conservas Samare de la mano de Rafa Viguer de Central de Latas en el Mercado Central de Valencia, nos hace llegar elaboraciones tradicionales valencianas tales como la TItaína, el All-I-Pebre o la mítica Sepia amb Ceba, que son elaboradas artesanalmente y enlatadas para poder ser disfrutadas a largo plazo. Son unas elaboraciones que igualan o superan a las nuestras y que complementan nuestra oferta ofreciendo una variedad que completa cualquier picaeta o aperitivo previo a la comida o cena.

Desde siempre hemos tenido también los arroces de  La Perla,  procedentes de la D.O. Arroz de Valencia  que garantizan que nuestras paellas y arroces salgan perfectos. Al ser una pequeña empresa familiar sus canales de comercialización minorista son muy limitados y no queríamos que nuestros clientes no pudieran realizar sus propias paellas con un arroz de calidad. 

La última locura ha sido la incorporación de Malferida, cola ratesana valenciana, y los prodcutos de La Fantástica Soda, unos refrescosa rtesanos y naturales que a nadie dejan indiferente con su sabor.

Todo esto es sólo el principio, Sargantana siempre ha sido sinónimo de calidad, cercanía y artesanía y queremos ser vuestra tienda de barrio, además de ofreceros nuestra comida para llevar realizada con productos km0 y de proximidad. Esperamos que toda esta oferta sea de vuestro agrado y os esperamos dónde siempre para que disfrutéis de ellos. Y si no os apetece venir no hay problema porque en nuestra web podéis hacer la compra tranquilamente y os la acercamos a cualquier punto de a península, en la ciudad de Valencia las entregas se realizan en el mismo día (horario comercial) y en menos de 24 horas para el resto del territorio.

Y si has llegado a leer hasta aquí tan sólo nos queda agradecerte tu tiempo, sabemos que es el valor más preciado que poseemos y te animamos a que compartas este post para poder llegar a más personas y que descubran nuestra artesanía valenciana, porque la cocina también es artesana, nuestras manos lo saben y vuestros estómagos también. GRACIAS

Rossejat Torrentí o Cassola de Sant Blai

Rossejat Torrentí o Cassola de Sant Blai

Vamos con el segundo arroz de las Jornadas De Arroces Tradicionales Valencianos y le toca al afamado Rossejat Torrentí, un arroz que cuenta con su Concurso Internacional que se celebró el pasado 14 de enero en el cual todos l@s torentin@s y foráne@s compiten para descubrir quién prepara el mejor Rossejat.

La elaboración de este arroz es muy similar al Arroz al Horno, las variaciones vienen al eliminar la Patata y el Tomate a rodajas y añadir las famosas pelotas unas dulces y otras saladas e incluir el blanquet y el chorizo, así que pasamos al listado de ingredientes.

INGREDIENTES (Para 8 personas)

  • 1 kilo de arroz

    Pelota Dulce

  • 1 tomate

    Pelota Salada

  • 4 morcillas de cebolla
  • 4 blanquets
  • 250 gr costilla de cerdo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharita de Pimentón de la Vera
  • 2 pelotas saladas
  • 2 pelotas dulces
  • 500 gr. De garbanzos cocidos
  • Sal
  • Azafrán
  • Colorante
  • Aceite
  • Caldo de Cocido

PARA LAS PELOTAS DULCES        PARA LAS PELOTAS SALADAS

  • 250 gr Carne Picada Mixta                                              ⋅ 250 gr. Carne Picada
  • 3 Huevos                                                                          ⋅ 2 Huevos
  • 50 gr Harina                                                                     ⋅ 50 gr Harina
  • 50 gr Pan Rallado                                                            ⋅ 50 gr Pan Rallado
  • Canela al Gusto                                                               ⋅ 2 Dientes de Ajo
  • 50 gr de Azúcar Blanca                                                   ⋅ Perejil al Gusto

ELABORACIÓN

 

Lo primero que haremos es preparar las pelotas en la víspera, hay que mezclar todos los ingredientes, la única salvedad es que en la pelota dulce se añaden sólo las yermas y se reservan las claras para freírlas después. El truco que se utiliza es hacer las saldas redondas y las dulces alargadas, así las podremos distinguir una vez cocinadas.

Todos los ingredientes a falta del caldo

Comenzamos sofriendo el ajo picado en el aceite con cuidado que no se queme poniendo en una cazuela un poco de aceite dónde vamos a freír las pelotas, las saladas las rebozamos en harina antes de freírlas y las dulces en clara de huevo y reservamos las pelotas. Añadimos las costillas y las doramos, las reservamos y doramos ligeramente el blanquet, nosotros le pusimos también panceta para darle algo más de vidilla. Una vez retirado todo añadimos el pimentón, el azafrán y el tomate triturado y sofreímos conjuntamente, es el momento de añadir el arroz y dorarlo para que quede bien sellado y luego se cueza bien en el horno.

Precalentamos el horno a 220ºC y añadimos todos los ingredientes en la cazuela, finalmente añadimos el caldo y removemos para que se distribuyan todos los ingredientes, es el momento de

Listo para Hornear

ponerlo al horno y dejarlo hacer unos 45 minutos.

El resultado es espectacular, hay que tener cuidado de no pasarse en la cantidad de pelotas,a nosotros se nos fue la mano y casi no se veía el arroz, pero salió bien bueno y todo aquel que lo probó nos lo confirmó.

Esperamos que disfrutéis con esta receta, nosotros nos ponemos con al próxima que quedan muchos arroces por recuperar. ¡Buen Provecho!

 

 

Arroz de la Ribera del Túria

Arroz de la Ribera del Túria

Pues lo prometido es deuda, así que aquí tenéis la receta del primer arroz que hemos preparado en estas jornadas: el Arroz de la Ribera del Túria, un arroz desconocido de la comarca del Camp de Túria y que, como todas las recetas tradicionales, se hacía con lo que la gente humilde tenía a mano. Es un arroz de invierno entre meloso y caldoso, similar al Arròs Amb Fesols I Naps, sólo que este resulta más ligero y aromático. Desde aquí agradecer a la Oficina de Turismo de Ribarroja del Túria que nos ha facilitado la receta de dicho arroz.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

  • 20 gr Pimentón Dulce
  • 2 Dientes de Ajo
  • 1 Naranja Grande
  • 120 gr de Tomate Triturado
  • 240 gr de Calabaza
  • 240 gr de Nabo Blanco
  • 200 gr de Seta de Temporada
  • 50 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 500 gr de Pollo o Pato
  • 2 alcachofas
  • 400 gr de Arroz (nuestra variedad preferida es el Albufera)
  • 1,5 litros de agua o caldo
  • 2 hebras de azafrán

ELABORACIÓN

Sofrito de pollo, ajo y piel de naranja

Usaremos una olla grande, empezamos por sofreír en el aceite el ajo con el pollo y la ralladura de la piel de la naranja, (luego usaremos el resto de la naranja)  hasta que quede bien dorado, añadimos el azafrán y todas las verduras troceadas en dados de 1×1 cm así como la alcachofa que la podemos poner en cuartos o laminada.

Añadimos las verduras en dados

Una vez rehogadas todas las verduras añadiremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Al añadir el pimentón rehogar muy brevemente porque si se quema amargará, añadimos el tomate y sofreímos hasta que todo el conjunto presente un color uniforme .

Es el momento de añadir el agua o el caldo, yo suelo usar mitad y mitad. En cuanto a la cantidad sed generos@s porque lo vamos a dejar cocinando a fuego lento durante 2-3 horas o tres por lo que perderá bastante líquido, así que recomiendo guardar algo de caldo para rectificar antes de echar el arroz. En este paso yo me hice un zumo con la naranja (que me bebí) y añadí el resto para así potenciar el sabor a naranja.

Ya sofrito todo añadimos el agua y el caldo

Cuando notéis que el nabo está blando (pinchando con un tenedor o cuchillo) es el momento de añadir el arroz. Antes de añadirlo probaremos para rectificar de sal, asimismo podemos añadir alguna especie de la zona como el tomillo o el romero, o ambos en mi caso.

Cuando está meloso retiramos del fuego

Con respecto a la cantidad de arroz, cuando cocino en casa, utilizo el método del puñado (uno por comensal y uno al final de regalo), si vemos que andamos cortos de caldo es el momento de añadir el caldo que teníamos reservado y volver a probar de sal para poder rectificar. El tiempo de cocción del arroz depende de la variedad, yo utilizo el Albufera de Arroces La Perla, el cual tiene una cocción de 18 minutos, puesto que el arroz es caldoso y tenemos que servirlo y empezar a comerlo recorto este tiempo hasta los 12 minutos, así puede reposar mientras lo servimos y llegamos a la mesa con él.

 

Servir en olla de barro

Y este es el aspecto final del arroz, yo no utilizo colorante en arroces melosos y caldosos, de hecho no lo utilizaría en el resto, pues no aportan nada al plato salvo color y tienen componentes que pueden ser cancerígenos, pero en esta ciudad si el arroz no es amarillo como que no, así que en estos caldosos (como no se ve) no le pongo.

Espero que disfrutéis de esta receta tanto como hemos disfrutado nuestros clientes y nosotros mismos con ella, si tenéis cualquier duda en Sargantana Para Llevar os esperamos.

JuanRa Aparisi (Cocinero y creador de Sargantana)

La Cocina Tradicional Valenciana

La Cocina Tradicional Valenciana

Hola, soy Inma la mujer de JuanRa y «responsable» de varias de las elaboraciones que lleváis disfrutando desde nuestra apertura. No suelo escribir post, eso se lo dejo a mi marido que se le da mejor el escribir, al margen de que me gusta todo lo que plasma en este papel virtual y él era el indicado para hacerlo, pero dado el ritmo de vida que llevamos le es imposible sentarse unos minutos para transmitir su inquietud por la gastronomía, ésa que le apasiona y digo inquietud porque lleva tiempo hablándome se sus ideas para Sargantana.

Arròs Amb Fesols I Naps

Desde que abrimos las puertas se ha ido extendiendo la filosofía de Sargantana, no queríamos una casa de comidas normal, queríamos hacer lo que mejor se le da, mimar el paladar de nuestros clientes, trasladarlos a su infancia cocinando como lo haría nuestra madre, aunque como bien él siempre dice “ la comida de la mamá es insuperable”.

En este tiempo nos hemos dado cuenta de que recuperar las recetas tradicionales no solo nos gusta si no que es una asignatura pendiente de la hostelería valenciana y de este país. Bueno pues poco a poco su idea va cogiendo forma y como no…sabor, el poder llevaros a vuestras mesas un poquito de cada pueblo, esa receta que hacían antaño, esa en la que recogían todo lo que había en la despensa y sacaban un exquisito guiso de esos que a tu vera solo necesitas la barra de pan, aquellos gazpachos que hacían los pastores con su lumbre bajo un techo hecho de cielo, o aquella receta que hacía la iaia en su chimenea de leña y se juntaba con la vecina para chismorrear mientras esas gachas cogían el sabor del buen hacer. Esto es lo que queremos transmitir porque Sargantana es #algomásquecomida y por todo ello estamos haciendo acopio de recetas tradicionales de arroz que durante el mes de febrero podréis disfrutar cada viernes en nuestra casa.

Arròs al Forn en Carabassa

Os informaremos cada semana del arroz que prepararemos, desde el de Carabassa y Taronja de Ribarroja hasta el Arròs en Costra de Elche, pasando por nuestro ya clásico Arròs Amb Fesols I Naps, son todos ellos arroces de invierno, de gente pobre que con cuatro ingredientes daban de comer a propios y ajenos, os iremos publicando, a posteriori, las recetas de los arroces que vayamos elaborado.

Y si no nos sigues en Redes Sociales deberías hacerlo porque vamos a lanzar una promoción muy especial para nuestros fans de Facebook y seguidores de Instagram, esperamos veros a tod@s en la tienda, de momento, nos vemos por las Redes y disfrutando de la buena mesa, quizás en Sargantana.

La importancia del envase

La importancia del envase

No, no es el futuro que imaginábamos mientras Martín McFly hacia de Celestino para sus padres. Deberíamos aprender de él y utilizar la tecnología para avanzar, para hacer nuestra vida más cómoda pero sin perder el planeta, porque sin Tierra no hay vida y nosotros la necesitamos (a ambas).

Lamentablemente, el plástico rodea nuestro día a día, está presente en la nevera al preparar el desayuno, en la tapa del brick de leche, en el bote de cacao, sosteniendo la mantequilla o la mermelada, en el coche, en nuestras ventanas. Lo hay por donde quiera que vas y eso empieza a preocupar.

Particularmente lo que más nos preocupa es en el sector de la alimentación, dado que es un producto efímero y por tanto los plásticos usados en él tienen menos vida útil. Lo de los supermercados ya es de escándalo, desde el movimiento de #DesnudaLaFruta hasta la máquina creada por el joven adolescente Boyan Slat nos recuerdan qué está pasando.

En nuestra infancia no habían supermercados, cada sábado íbamos con nuestros padres a hacer la compra al mercado, el de Ruzafa, Algirós, Cabanyal… cada cual iba al de su barrio. Lo que no recuerdo es a la frutera pelando una mandarina para ponerla en una bandeja, enfilmarla, ponerla dentro de otra bolsa y dármela, como mucho te decía:»coge una mandarina que son mel de romer!» y el resto de la compra iba directo al carro de tela de cuadros con ruedas que acompañaba aquellas expediciones.

Los supermercados, hace ya años, que cobran sus bolsas, logotipadas y 100% personalizadas, para que te puedas llevar la compra. Básicamente porque no hay tiempo para subir a casa, coger el carro y bajar al super , unas 2 o 3 veces a la semana, a comprar. Es curioso, cuanto menos, que su «aparente» interés por la ecología sólo viva en la zona de cajas y no tengan ningún reparo en forrar de plásticos una manzana, una berenjena o pelar una mandarina para momificarla con plástico. Hace unas semanas desde Greenpeace organizaban una acción simultánea en España a la puertas de los supermercados para sensibilizar a la población con el exceso de embalaje que encontramos en todos los alimentos, creo que lo de la higiene se nos está yendo de las manos. Puedes consultar la noticia pinchando en este texto. Somos los usuarios los que tenemos que cambiar esto, el mercado manda y la demanda es la reina, pero hay intereses creados de por medio.

Desde Sargantana siempre nos hemos preocupado por nuestro entorno, consumiendo productos locales y de proximidad y procurando hacerlo en temporada.Ahora con la casa de comidas nos enfrentamos a otro reto: el embalaje, algo tan simple y a la vez tan complejo. Por suerte son muchas las raciones que vendemos a diario, así como los cubiertos (que no queríamos cobrar), las bolsas y complementos (tapas, pajita,etc.). Todo esto implica buscar soportes sostenibles. Es necesariol necesitamos encontrar un soporte pero no se trata de reciclar sino de consumir menos y reducir los residuos.

Empezamos con envases de Palma, 100% biodegradables pero no eran estancos, además son ligeramente permeables (están diseñados para fastfood sin cubiertos) y al poner un potaje la liábamos parda. Así que

nuestro proveedor, Deseval Suministros Hosteleros, nos localizó envases que provienen de plástico reciclado, al menos no fabricamos nuevo y además les podéis dar varios usos más en casa, cubiertos de maíz 100% biodegradables (bastante más caros, así que repartimos el coste con nuestros clientes) y ahora estamos con las bolsas de papel.La nueva ley que viene de Europa ya la estamos aplicando y el hecho de tener que pagar la bolsa hace que muchas personas traigan su propia bolsa, es un avance pero no es la solución.

Las bolsas de papel son 17 veces más caras que las de plástico: 17 ct. frente a 1 ct., así que los 5 céntimos que

cobramos por ellas van directamente a la hucha de Aspanion, y el coste lo asumimos nosotros (aunque no subamos precio). Las grandes superficies van por delante, vendiendo sus bolsas de papel con logos enormes y perfectamente identificables a 10 y 15 céntimos. Las nuestras llenarán de Sargantanas nuestra querida València y viviremos en un planeta dónde para llegar al mar no haya que cruzar una península de plástico.

Desde esta humilde Casa de Comidas queremos dejar un planeta mejor a nuestr@s niet@s y por eso haremos todo lo que esté en nuestras manos para que no se note que hemos pasado por aquí, porque el beneficio saludable y emocional es más satisfactorio que el económico.

Ahora sólo nos queda convencer a Rosa de Reciclado Creativo para que diseñe algo chulo con los cubiertos de plástico que hemos retirado, para así concienciar a más gente de que el plástico sirve para poco más que para decorar.

La próxima vez que os crucéis con una bolsa de papel con una Sargantana Verde, tened por seguro que, además de colaborar con el planeta, su portador come bien.

Nos vemos en Sargantana

El «orgulloso» hijo del tendero

El «orgulloso» hijo del tendero

Estamos a 13 de agosto, arrancamos unas merecidas y deseadas vacaciones y la que más las desea es mi pequeña Sarganprincesa, cada día (excepto los sábados) se levanta a las 7 de la mañana para venir con nosotros a pasar calor en la tienda, temperaturas que superan los 40º en un obrador que, a pesar del aire acondicionado, no sabe lo que es el «fresquito».

Varias veces se queja, en tono jocoso, diciendo que ella ya ha trabajado, que su curso ha terminado y está de vacaciones y, sin embargo, cada día, tiene que venir a trabajar. Lamentablemente así es y así fue en mi infancia, los momentos de ocio de mi infancia vacacional eran repartidos entre la trastienda del negocio de mis padres y las escapadas de fin de semana al chalet y son todos esos recuerdos los que inspiraron mi primer post sobre este tema. El hijo del Tendero

Ya va para 20 años que lidio en este sector tan gratificante y frustante a partes iguales, un mundo (el gastronómico) que no tiene fin pues cada día descubres nuevas recetas, nuevos productos y nuevas técnicas, aunque no todas puedas ponerlas en marcha ni las vayan a comprender tus comensales.

Estoy en un momento de mi vida en el que hago balance de mi trayectoria y puedo  sentirme orgullos de ella, he pasado por bares, cafeterías, barcos, restaurantes de alta gastronomía, bodegas, etc. y fruto de este bagaje me encuentro inmerso en mi actual proyecto, y espero que definitivo, una casa de comidas para llevar.

Este proyecto me está permitiendo tener vida más allá del trabajo, pudiendo disfrutar de mi tiempo libre y mi familia pero lo que más ilusión me hace es cómo se define este proyecto: CASA de comidas, el término casa, según la RAE acuña varias definiciones, me voy a quedar con la 5 (5. f. familia (‖ grupo de personas emparentadas entre ). y la  8. f. Institución de carácter sociocultural y recreativo que agrupa a personas con vínculos geográficos o intereses comunesy su sedeCasa de Galicia, de la cultura.

Siempre he disfrutado de mi trabajo por el retorno inmediato que tiene desde el cliente y es, básicamente, hacer felices a mis congéneres de especie, es algo que me fascina desde siempre: «poder mimar y cuidar a personas», darles cada día sus raciones y que al día siguiente vuelvan con la mirada ilusionada a ver qué hemos preparado nuevo y, entre tanto, comentan lo bueno que estaba el pollo a la naranja o recomiendan a su compañero la lasaña que está de muerte o las patatas especiadas. Lo cierto es que, dada la juventud de nuestra clientela, en muchos momentos te sientes un poco padre y madre de todos ellos. Reconozco que me gusta verlos volver un día tras otro, comentar las recetas y, sobre todo, notar su plena confianza en que hemos usado los mejores productos y con el máximo de cariño, es curioso porque en 20  años he recibido muchas críticas, reconocimientos y similares, pero puedo asegurar que nada es comparable al calor que transmite nuestra familia gastronómica.

Y tras todo esto, tan sólo me queda decir: «gracias», gracias desde el corazón, por permitirtinos ser vuestro tendero, vuestro cocinero y vuestro nutricionista, es una responsabilidad muy alta cuidar de vosotros, pero vuestras sonrisas y vuestras críticas lo convierten en un paseo muy agradable. Sois siempre bienvenidos a vuestra casa, nuestra casa de comidas Sargantana Para Llevar

Gracias por venir a la casa del hijo del tendero ;).