Pues lo prometido es deuda, así que aquí tenéis la receta del primer arroz que hemos preparado en estas jornadas: el Arroz de la Ribera del Túria, un arroz desconocido de la comarca del Camp de Túria y que, como todas las recetas tradicionales, se hacía con lo que la gente humilde tenía a mano. Es un arroz de invierno entre meloso y caldoso, similar al Arròs Amb Fesols I Naps, sólo que este resulta más ligero y aromático. Desde aquí agradecer a la Oficina de Turismo de Ribarroja del Túria que nos ha facilitado la receta de dicho arroz.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

  • 20 gr Pimentón Dulce
  • 2 Dientes de Ajo
  • 1 Naranja Grande
  • 120 gr de Tomate Triturado
  • 240 gr de Calabaza
  • 240 gr de Nabo Blanco
  • 200 gr de Seta de Temporada
  • 50 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 500 gr de Pollo o Pato
  • 2 alcachofas
  • 400 gr de Arroz (nuestra variedad preferida es el Albufera)
  • 1,5 litros de agua o caldo
  • 2 hebras de azafrán

ELABORACIÓN

Sofrito de pollo, ajo y piel de naranja

Usaremos una olla grande, empezamos por sofreír en el aceite el ajo con el pollo y la ralladura de la piel de la naranja, (luego usaremos el resto de la naranja)  hasta que quede bien dorado, añadimos el azafrán y todas las verduras troceadas en dados de 1×1 cm así como la alcachofa que la podemos poner en cuartos o laminada.

Añadimos las verduras en dados

Una vez rehogadas todas las verduras añadiremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Al añadir el pimentón rehogar muy brevemente porque si se quema amargará, añadimos el tomate y sofreímos hasta que todo el conjunto presente un color uniforme .

Es el momento de añadir el agua o el caldo, yo suelo usar mitad y mitad. En cuanto a la cantidad sed generos@s porque lo vamos a dejar cocinando a fuego lento durante 2-3 horas o tres por lo que perderá bastante líquido, así que recomiendo guardar algo de caldo para rectificar antes de echar el arroz. En este paso yo me hice un zumo con la naranja (que me bebí) y añadí el resto para así potenciar el sabor a naranja.

Ya sofrito todo añadimos el agua y el caldo

Cuando notéis que el nabo está blando (pinchando con un tenedor o cuchillo) es el momento de añadir el arroz. Antes de añadirlo probaremos para rectificar de sal, asimismo podemos añadir alguna especie de la zona como el tomillo o el romero, o ambos en mi caso.

Cuando está meloso retiramos del fuego

Con respecto a la cantidad de arroz, cuando cocino en casa, utilizo el método del puñado (uno por comensal y uno al final de regalo), si vemos que andamos cortos de caldo es el momento de añadir el caldo que teníamos reservado y volver a probar de sal para poder rectificar. El tiempo de cocción del arroz depende de la variedad, yo utilizo el Albufera de Arroces La Perla, el cual tiene una cocción de 18 minutos, puesto que el arroz es caldoso y tenemos que servirlo y empezar a comerlo recorto este tiempo hasta los 12 minutos, así puede reposar mientras lo servimos y llegamos a la mesa con él.

 

Servir en olla de barro

Y este es el aspecto final del arroz, yo no utilizo colorante en arroces melosos y caldosos, de hecho no lo utilizaría en el resto, pues no aportan nada al plato salvo color y tienen componentes que pueden ser cancerígenos, pero en esta ciudad si el arroz no es amarillo como que no, así que en estos caldosos (como no se ve) no le pongo.

Espero que disfrutéis de esta receta tanto como hemos disfrutado nuestros clientes y nosotros mismos con ella, si tenéis cualquier duda en Sargantana Para Llevar os esperamos.

JuanRa Aparisi (Cocinero y creador de Sargantana)